Предлагаем вниманию читателей следующий материал, написанный специально для нашего блога.

Водка и холод… Что общего между этими словами? Да много общего. Первое, что приходит в голову – водка помогает и всегда помогала русскому человеку преодолеть холод, согреться. Про окопные «наркомовские сто грамм» знают, конечно, все. А если кто забыл, тот, безусловно, вспомнит во время предстоящих юбилейных торжеств, посвященных 70-летию Великой Победы.

Доктор, доктор, а нельзя ли
Изнутри согреться мне?

вопрошал Василий Теркин, едва выбравшись, в чем мать родила, из ледяной купели и, видя, как родная горячительная жидкость попусту расходуется на «внешнее употребление».

Вторая сфера взаимодействия холода и русского национального напитка – это старинный способ очистки водки от примесей, так называемая «выморозка». При выморозке водку заливали в небольшие деревянные бочки, имевшие специальные отверстия с затычками. Затем, выдержав бочку на сильном морозе, мастер-винокур выбивал затычку и сливал всю не замерзшую жидкость в чистую емкость, а отход производства – ледяную глыбу с примороженными к ней сивушными маслами – выбрасывал. Крепость полученного напитка при этом заметно повышалась, а количество «сивухи» – столь же заметно понижалось.

В наши дни сей оригинальный метод очистки отнюдь не канул в Лету. Сохранившись в цепкой народной памяти, выморозка возродилась в 80-е годы прошлого столетия, когда страну охватил тотальный водочный дефицит. В те времена любители дешевого спиртного вспомнили обо всем: о тормозных жидкостях, лосьонах, различных медицинских препаратах. Достаточно было, к примеру, в морозный день направить на металлический ломик тонкую струйку спиртосодержащего «непотребства». Вода и примеси примораживались к стали, а крепкий спирт, вполне устойчивый к сильному охлаждению, стекал прямо в заранее приготовленную емкость. Воистину – против лома нет приема!

И, наконец, еще один аспект, третий по счету, но далеко не последний с точки зрения потребителя. Речь идет об оптимальном температурном режиме хранения и употребления «беленькой».

Водка раскроет все свои достоинства, будучи умеренно охлажденной в холодильнике – примерно до температуры +8°С. Сильно переохлаждать водку не следует. Можно (особенно, в случае «залпового» принятия) и горло застудить. И приятное тепло, растекающееся по всем нашим клеточкам, будет направлено не на «клеточки», а на согревание прилетевшей «пташечки». Кроме того, в состоянии переохлаждения водка не может проявить характерные вкусо-ароматические качества. Какие там «качества», когда все «схвачено», все заморожено! И элитные и ординарные водки становятся в таком виде одинаковыми, обжигающе-ледяными. Недаром говорят, что ночью все кошки серы.

Иными словами, наш национальный напиток, «приговоренный» к длительному сроку заключения в морозильной камере строгого режима, может потерять едва ли не половину своей привлекательности.

Эти рекомендации наверняка удивят некоторых «продвинутых» потребителей. А как же быть с проверкой качества новоприобретенной продукции? – подумают они. Ведь если водка замерзла – это вообще не водка. Где же ее еще проверить на «заморозку», как не в морозилке?

Совершенно правомерная постановка вопроса. Последний заслуживает более подробного (можно сказать – теоретического) рассмотрения.

Основными, базовыми компонентами водки являются, как известно, вода и спирт. Вода (что не менее известно) замерзает при 0°С, спирт – при – 114°С. Эти величины характеризуют индивидуальные, химически чистые вещества. Именно по отношению к ним можно говорить о строго фиксированных температурах замерзания. Что же касается любых водно-спиртовых растворов, то они замерзают в промежуточном температурном интервале. При этом, чем больше в растворе воды, тем ближе его температура замерзания к 0°С; чем больше спирта – к -114°С. Здесь надо сделать важную оговорку: растворы (в отличие от индивидуальных компонентов) никогда не имеют строго фиксированных температур замерзания. В этих случаях правильней говорить о температуре начала замерзания (появления первых кристаллов) и температуре окончания этого процесса (полное затвердевание). Для наиболее часто встречающегося случая, определяющего крепость водки в 40 объемных процентов спирта, или 40 градусов, температуры начала и окончания замерзания составляют примерно -22,5°С и -29,5°С.

В слове «примерно» затаилось второе важное положение нашего «теоретического» введения. Водные (а также и водно-спиртовые) растворы, имеющие в своем составе такие вещества, как соль, сахар и т.д., замерзают при более низкой температуре по сравнению с исходными жидкостями, причем, чем больше концентрация растворенных веществ, тем ниже температура замерзания. Пример: чистая вода, как мы уже вспомнили, замерзает ровно при 0°С; речная (содержащая небольшое количество солей) – примерно при -1°С. Морская вода замерзает при более низких температурах. В ряду морей: Черное – Средиземное – Мертвое резко падает вероятность обнаружить ледяную глыбу, при условии, конечно, что холодный арктический воздух вдруг возьмет да и ворвется в эти южные регионы. Все закономерно – в том же ряду заметно увеличивается соленость воды.

Второй пример – уже не «водный», а «водочный». Если взять две бутылки одной и той же водки, растворить в одной из них немного сахара и положить (обе) в хорошую морозильную камеру, то первой начнет замерзать невскрытая бутылка, и только потом, если позволит температура – «сахарная». Оно и понятно – как и в нашем морском примере, от растворенных добавок температура замерзания раствора «проседает», причем делает это тем сильней, чем больше концентрация этих самых добавок.

Важное дополнение к сказанному.

Различные виды водок содержат сахар в качестве рецептурного ингредиента (обычное количество: 1,0 - 1,5 грамма на 0,5л бутылку). При сильном охлаждении они не замерзают, а «загустевают», делаясь похожими по своей консистенции на глицерин. «Знатоки» полагают, что именно глицерин, добавленный в водку, и является причиной этого тягуче-ленивого поведения. Это не так. Да, действительно, некоторые водки, в соответствии с составом, обозначенным на этикетке, содержат глицерин. Однако, его концентрация, будучи на порядок меньше «сахарной», не может быть причиной столь заметного увеличения вязкости напитка.

«Загустевание» вызывается двумя причинами. Первая, общая для всех случаев – понижение температуры любого раствора вызывает увеличение его вязкости. И вторая, «сахарная». Огромные молекулы сахарозы, растворенной в водно-спиртовом растворе, препятствуют его «структурированию», которое необходимо для начала процесса кристаллизации. Вот он, бедный, и переохлаждается, и густеет.

С теорией замерзания – «покончено», теперь все внимание – практике. А практика говорит о том, что критерию замерзания или незамерзания при определении качества водки подчас придается совершенно неадекватное значение. Возможны, конечно, и простые ситуации: вы положили бутылку в обычный морозильник, с температурой, где-то, -15 градусов, и через 30-40 минут обнаружили в ней предательский ледок. Приговор окончательный и обжалованию не подлежащий: водка паленая, с пониженной крепостью. Разливали кустарным способом, «на глазок», вот и плеснули: воды – побольше, спирта – поменьше. Обратная ошибка, как вы понимаете, практически исключена.

Но «паленка» – особая тема. Не будем о ней больше говорить, тем более, что квалифицированный потребитель, к которому обращены эти строки, с ней практически не сталкивается.

Для того, чтобы исчерпать все аналогичные ситуации, необходимо отметить: бывает, правда, что и у «легальной» водки крепость оказывается пониженной. Нельзя полностью исключить и заводской брак – как самого изделия, так и его герметичной укупорки. Кроме того, продукт, обсуждаемый нами столь подробно, может потерять свою «законную» крепость и по вине нерадивого потребителя. Последний, вместо того, чтобы достойно завершить застолье, долго держит на столе открытую бутылку; закрыв ее, наконец, и положив вечером в хорошую морозилку, утром воздевает руки к небу – все кругом виноваты, замерзла, проклятая! Между тем, поиски «виноватых» следует начать, прежде всего, с самого себя.

Нам осталось уделить внимание другим, наиболее типичным ситуациям.

Знакомые мужики обмениваются впечатлениями о последних водочных новинках. О чем еще говорить? Не о погоде же, в самом деле! (Женская тема, ввиду своей необъятности, здесь не рассматривается). В разговоре выясняется, что одна и та же водка в двух морозильниках ведет себя по-разному. У одного – замерзает, у другого – нет. Стоит ли говорить, что подобные сравнения в данной ситуации не совсем уместны. И температура в холодильниках может быть разная, да и критерий «замерзания» весьма расплывчат (см. теоретическую часть) – для одного – это появление первых малозаметных льдинок, для другого – полное затвердевание.

Другой пример, также достаточно распространенный. В одной и той же мощной морозилке (естественно, при одной и той же температуре) у одной водки обнаруживаются признаки замерзания, у другой – нет. Делается вывод: вторая водка – хороша, первая – дрянь. Вывод явно преждевременный (с учетом, опять-таки, нашего теоретического введения!). И вторая водка на самом деле может оказаться не такой хорошей (причина ее стойкого незамерзания – вероятная перегруженность различными добавками), да и у первой водки с крепостью все в порядке – просто холодильник «жарит» здорово!

И последнее, может быть, самое главное.

В отличие от самодостаточных виски и коньяка, водку невозможно отделить от традиционных блюд русского национального стола. Это – не недостаток, а огромное достоинство нашего напитка. Размеренность, умеренность и хорошая закуска (при которой не водку закусывают, а, скорее – водкой запивают) обеспечат всем участникам новогоднего и рождественского застолья то необходимое тепло, которого нам, зачастую, так не хватает.

Ну вот…

Начали о холоде, а заканчиваем – теплом.
Наверное, так и должно быть! Диалектика, понимаешь…
Счастливого Нового года и веселого Рождества!

Бушков А.Я.

Иллюстрация:
http://za-y-ac.livejournal.com/953810.html